Prawdziwy talent, upór i pasja!

Czyli jak zostać szefem kuchni na najwyższym światowym poziomie – historia Arkadiusza Wilamowskiego

Ma zaledwie 26 lat i ponad 7-letnie doświadcze­nie w pracy z najlepszymi szefami kuchni świata w restauracjach, w których jedna bądź więcej gwiazdek Michelin to standard. Najzdolniejszy absolwent prestiżowej szkoły kulinarnej CFA Lo­uis Prioux w Bar le Duc. Obecnie współwłaściciel i szef kuchni jednej z najbardziej obiecujących restauracji w Polsce, która ma ambicje zdobycia najwyższych laurów. Czy to wszystko może doty­czyć skromnego chłopaka z województwa łódz­kiego? Arkadiusz Wilamowski udowadnia, że tak!

Pierwsze szlify zdobywał w łódzkich restauracjach m.in. Revelo. Pierwszą inspiracją i osobą, która zaraziła Arka miłością do gotowania była pani Krystyna Wierzbicka. Szefowa kuchni w restauracji Dworek Braci Zielińskich, która uczyła się zawodu u boku słynnego Paula Bocuse. Współpracował także z Dariuszem Kuźniakiem, znanym z programu Top Chef. Dariusz Kuźniak opowiadał Arkowi o swoim pobycie we Francji i szkole, jaką tam otrzymał. Od tego momentu Arkadiusz postanowił rozpocząć naukę francuskiego, by dostać się do prestiżowego CFA Louis Prioux, szkoły kulinarnej we francuskim Bar le Duc.

Mając jedynie 17 lat, wyjeżdża do Francji i rozpoczyna naukę w słynnej szkole w Bar le Duc.

Szkoła CFA Louis Proix otworzyła dla przyszłego mistrza możliwości pracy w najlepszych francuskich restauracjach.

Pierwszym miejscem, w którym praktykował, była Au Pampre d’Or (1*), która konsekwentnie broniła gwiazdki Michelin od przeszło 20 lat. Tam Arkadiusz trafił pod skrzydła Jean’a-Claude’a Lamaze, bardzo wy­magającego szefa kuchni, narzucającego surową dys­cyplinę i standardy wymagające nawet skrupulatnego mierzenia warzyw… linijką! Dosłownie!

To, co działo się później, to już prawdziwy rajd po najlepszych restauracjach świata. Arkadiusz trafia do Magasin (1*) we francuskim Metz, gdzie wraz ze słyn­nym Olivierem Valade prowadzi kursy dla pasjonatów kulinarnych, między innymi dla szefów kuchni i amatorów z całego świata.

Następnym przystankiem był Sketch (2*) u boku Pierre’a Gagnaire, gdzie poznaje tak niebanalne połączenia smakowe jak foie gras z bananami i miętą, które szczególnie zapadają w jego pamięć.

Następnie Arkadiusz wyjechał do Marsylii do Le Petit Nice Passedat (3*), gdzie pracował jako Chef de Partie, była to kuchnia w której obowiązywał totalny zakaz używania masła, mąki i śmietany. Kuchnia była oparta głównie na owocach morza, ulubionych produktach Arkadiusza, stąd też tak często można znaleźć je w jego autorskiej karcie menu.

Opuszcza Francję, by zdobyć Londyn! Czas na Hibiskus (2*) oraz Dorchester (3*). Arkadiusz, aby dostać się do pracy, musiał przygotować osobiście dla szefa kuchni trzy dania, które zachwyciły go smakiem, przez co od razu otrzymał stanowisko Chef de Partie.

Wilamowskiego cechuje skromność, taka też jest jego kuchnia, jeśli w ogóle można mówić o skromności przy jednoczesnym użyciu iście królewskich produktów, jak homar bretoński, kawior z jesiotra i najlepsze foie gras. Kuchnia Wilamowskiego to klasyczna, francuska sztu­ka kulinarna oparta o sosy przygotowywane według historycznych receptur, świeże owoce morza, mięsa najwyższej jakości, przy jednoczesnym braku ulep­szaczy i wzmacniaczy smaku oraz zbędnych elemen­tów upiększających jak tak ostatnio popularne wśród stołecznych szefów kuchni, pianki i pudry.

Wilamowski już sięgnął po prestiżowe „Trzy czapki” – wyróżnienie Żółtego Przewodnika Gault & Millau przy­znawane dla najlepszych. Marzy o gwiazdce Michelin dla jego restauracji Chłodna 15 by Wilamowski w Warszawie, gdzie zarządza kuchnią wraz ze swoim rodzonym bratem Pawłem Wilamowskim, który jest jego prawą ręką. Przede wszystkim jednak liczy się dla niego zadowolenie gości.

Jego autorytet, słynny Alain Ducasse, powiedział mu niegdyś – „Nie gotuj dla Michelin, gotuj dla ludzi” i te słowa stanowią jego credo do dziś.